硬核做饭我们知识分子,当然要科学做菜
大家好，这里是逗你学。
今天是年5月25日，星期一。
吃，是人生头等大事，遇上烦恼的事，先去吃一顿，一顿不行吃两顿，就没有“吃”不过去的坎儿。尤其是中国人，在“吃”上更是颇有造诣，光是八大菜系就已经让人欲罢不能，更不要说还有其他各种并没有列入系统的菜式……
但如果说有什么是在“吃”一事上最令人苦恼的，那大概就是“去腥”了吧。试想一下，一锅热气腾腾的海鲜端到你面前，夹起一只虾，满口鱼腥味，任谁应该都没有继续吃下去的欲望了吧TT
水产品的鱼腥味，猪羊肉的肉腥味，鸡鸭鹅的血腥味……去除这些腥味，对于有经验的厨房老手来说不是什么难事，但对于我们这些厨房小白，当然还是要依靠知识的力量啦！
在去腥之前，我们首先要知道“腥味”是如何产生的。
“腥”这个字很有意思，左边一个“月”表示肉，右边一个“星”表读音，所以“腥”的第一个意思指生肉，也可以指代鱼类肉类等食物；第二个意思指鱼虾难闻的气味，也就是腥气。
所以“腥”是各种鱼、肉、禽类特有的气味。
虽然都是腥气，但不同的食物产生腥气的原因也并不相同。
比如鱼腥味主要是因为水产品新陈代谢的最终产物中，总氮量的很大一部分是以三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在。
根据我们所学的知识，三甲胺与碱类物质都能被有机溶剂中和，比如酸和酒精等，所以在处理水产品的时候适当挤一点柠檬汁（柠檬酸）或是倒一点酒（乙醇）、醋（乙酸），可以有效缓解鱼腥味。同时，酸类物质还能将鱼肉内丰富的蛋白质水解，产生氨基酸，从而达到提鲜的效果。
猪羊牛肉会有腥味主要是因为肉类中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，经过环境与自身的细菌作用，会产生多种带腥味的物质，比如氨气、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。比如羊肉的膻味其实是由羊特殊的消化系统造成的，羊是反刍动物，一共有四个胃，里面含有大量的微生物，用于脂类的初步消化。在这种微生物消化的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并被吸收和融入羊的脂肪里，形成羊膻味。
对于这一类食物，在去腥的时候我们也可以用醋中和肉类中的碱性物质；至于一些沸点低且不呈碱性的物质，则可以加酒，利用酒精先将脂类物质和硫化物等产生腥味的物质溶解，再加热通过酒精挥发来降低腥气。
虽然肉类和鱼类去腥的方式好像一样，但它们的腥气产生原因却并不相同。一般来说水产品的腥味主要是由于在捕捞上来之后，体内的氧化三甲胺在酶的作用下分解生成三甲胺而产生的气味；而肉类如果有腥气，一定是已经肉已经离开了活体，由肉和环境之间的细菌互相作用而产生的气味。
理论上来讲，人肉也是有腥味的，毕竟“腥”本身就是肉类的一大特点嘛。
最后还有一种腥，是禽类动物的血腥，这种味道来自于鸡鸭鹅等动物体内残留血液中的铁元素，在去除这类味道的时候，我们往往会先将鸡鸭鹅加入各种香料一并焯水，这些香料其实也是有科学依据的。
比如加豆蔻是因为豆蔻中含有芳樟醇、柠檬烯等物质，加姜片是因为里面含有姜醇，加草果是因为里面含有香叶醇，这些物质都能与禽类中的异味成分发生氧化，减少腥味。
再比如除了焯水，我们也会将鸡鸭鹅等加辣椒爆炒，这是因为辣椒、花椒等食材中的辛辣成分香味强烈，使用一定分量可以麻痹人的味觉和嗅觉，使人暂时感受不到异味，从而达到除腥的目的。
所以涮火锅的时候清汤涮肉总是比辣锅涮肉要腥那么点呢~
