有效延长面包老化的技术
有效延长面包老化的技术
文
杜德春
面包是一种生物化学胶体体系， 在贮存过程中将发生一系列的 物理、化学以及微生物的变化，使面包的质量受到很大的影响。
面包老化主要是由面包中的主要成分水、淀粉、蛋白质在烘焙和贮存过程中所发生的物理化学变化以及它们之间的相互作用引起，此外，还受温度、加工工艺、面包添加剂及面包中除水、淀粉和蛋白质以外的其它成分等多种因素的相互影响。
面包老化主要表现在面包新的硬度和粗糙度增加，易掉渣;面包皮失去光泽;风味劣变，芳香消失，消化吸收率降低;瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少等方面。
通常把这些现象称为是面包的老化,也称为陈化或硬化。从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志。
面包作为一种方便食品深受人们喜爱，但由于它很容易发生老化,不易保存，只宜鲜食，又使其发展受到限制，市场占有率下降。老化后的面包只能作为其他工业原料或饲料，甚至被当作垃圾处理，直接造成的经济损失为3%~7%。
人们在致力于面包老化研究的同时，对如何延缓面包的老化也进行了大量的研究，发现多种不同功能的添加物能起到很好的延缓面包老化的作用。
在长期的生产实践中，食品工作者研究发现，以下原料会有效延长面包的老化栅栏因子。
A添加有效原料
一：小分子糖类物质
①果葡糖浆、麦芽糖浆、葡糖糖浆等；
②半乳糖；异麦芽糖浆；木糖；麦芽三糖；右旋糖，甘露糖等。
二：功能性低聚糖
戊聚糖；聚葡萄糖，木聚糖，大豆低聚糖等。
三：酶制剂—淀粉酶；半纤维素酶；戊聚糖酶；脂肪酶，氧化酶等。
四：乳化剂—SsL；csl；单甘酯；卵磷脂、se；AMG等。
五：变性淀粉—磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等。
六：大豆粉—脱脂变性大豆粉等。
七：增稠剂—黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、海藻糖、CMC等。
八：水分保湿剂—焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠等。
B匹配有效工艺
隔夜法；中种法；低温液种法等。
C匹配有效发酵条件
发酵温度：33℃
发酵湿度：78%
发酵时间：60-分钟。
D匹配有效烘烤条件
入炉前必须匹配雾化装置，且雾化面包5分钟。
E匹配有效冷却条件
湿度：40%
温度：22℃
时间：30分钟（中心温度为28℃～32℃）热包装。
F匹配有效包装条件
匹配K膜密封包装。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
